recette sucrée

Bûche au citron meringuée

Ce dessert peut sembler compliqué à réaliser, mais il faut procéder par étapes.

Retrouvez la vidéo pas à pas ici.

Le résultat en vaut la peine !


Liste des ingrédients

Pour le sablé noisette :

  • 220 g de farine
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 30 g de poudre de noisette
  • 2 g de sel
  • 130 g de beurre
  • 1 œuf

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’œuf
  • 50 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre glace

Pour le lemon curd :

  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 1.4 g d’agar agar
  • 35 g de beurre
  • 80 ml de jus de citron

Pour la mousse au citron :

  • 1.5 feuilles de gélatine
  • 90 g de chocolat blanc
  • 40 cl de crème liquide (garder la moitié bien au frais)
  • un zeste de citron

Pour le glaçage miroir :

  • 25 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 35 g de glucose
  • 50 g de crème liquide
  • 18 g de lait en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 g de glaçage neutre
  • 15 g d’huile
  • colorant jaune

Réalisation de la mousse au citron

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole et y faire fondre le chocolat blanc. Une fois le chocolat fondu ajouter la gélatine essorée.

Monter en chantilly l’autre partie de la crème et y ajouter progressivement le premier mélange.

Ajouter le zeste d’un citron.

ATTENTION, si vous versez le mélange trop chaud sur la chantilly, elle va redescendre et la mousse sera liquide.

Réserver au frais.


Réalisation du glaçage miroir :

Commencer par faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une première casserole, faire chauffer la crème et le lait.

Dans une autre casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose et monter à 110 °C.

Ajouter le premier mélange ainsi que la gélatine, le nappage neutre, l’huile et le colorant.

Mixer le tout et réserver au frais.


Réalisation de la meringue

Fouetter les blancs en neige ferme pendant 5 minutes.

Ajouter le sucre blanc et le sucre glace et fouetter encore 30 secondes.

La meringue doit former un bec d’oiseau.

Réaliser un gabarit de votre moule pour réaliser la meringue de la taille de l’insert.

Comme je ne souhaite pas que la meringue soit visible de l’extérieur, je la fais un petit peu plus petite que la taille de mon moule.

Mettre la meringue dans une poche à douille et dresser sur une plaque la grande meringue ainsi que des petites qui viendront décorer la bûche.

Enfourner dans un four préchauffé à 100 °C pendant une heure pour les petites, 1 h 30 pour la grande.


Réalisation du lemon curd

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et fouetter en portant à ébullition.

Passer la crème au chinois avant de la réserver au frais.


Réaliser le biscuit noisette

Mélanger la farine avec le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de noisette et le sel.

Ajouter le beurre mou et les œufs.

Pétrir pour former une boule et filmer au contact avant de réserver une demi-heure au frais.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper un biscuit de la taille du moule.

Recouper 1 cm sur tout le tour pour que le biscuit entre dans le moule.

Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.


Montage de la bûche

Commencer par recouvrir le moule au pinceau de mousse au citron pour être sûre de bien recouvrir les bords.

Déposer de la crème au fond et bien remonter sur les bords.

Recouvrir la meringue et le sablé de lemon curd.

Déposer la meringue sur la mousse.

Recourir de mousse et déposer le biscuit.

Mettre au congélateur pendant une nuit.


Glaçage et décoration

Faire remonter la glaçage à température.

Il doit de nouveau être liquide (aux alentour de 50 °C.)

Laisser refroidir sans trop remuer pour ne pas former de bulles jusqu’à 37°C.

Sortir la bûche du congelateur, retirer le moule et la poser sur une grille.

Recouvrir du glaçage et tapoter la bûche.

Attention à ne pas trop manipuler le glaçage à la spatule pour ne pas abîmer la bûche.

Ne pas hésiter à récupérer du glaçage tombé sur la plaque si vous en manquez.

Si vous n’avez jamais fait de glaçage, préparer le double de quantité pour être sûre d’en avoir assez.

Décorer avec les petites meringues et réserver au frais.


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